En trois ans, la ville de Mouans-Sartoux a réussi un exploit : proposer des menus sains à tous ses écoliers, tout en faisant des économies. Gilles Pérole, adjoint au maire de la ville, livre les secrets de cette révolution alimentaire.

Par Combot Sophie I Publié le 12 Avril 2016
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En mars, le Sénat a renoncé à adopter une proposition de loi visant à introduire 20 % de bio dans les restaurants scolaires. Dans les Alpes-Maritimes, une ville de 10 000 habitants a décidé de ne pas attendre la loi. À Mouans-Sartoux, les trois cantines des écoles primaires ne servent plus que de la nourriture bio. Un cas unique en France. D'autant que la ville est parvenue à réduire le coût des repas. Comment une telle mutation a-t-elle été possible ? Pour le savoir, We Demain a interrogé Gilles Perole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux chargé de l'éducation et de l'enfance : "On a su mettre en place les outils adéquats, comme la régie agricole commune, et proposer un discours positif et cohérent sur la nécessité de passer au bio", explique l'élu. Dans cette commune, pourtant connue pour être à l'avant-garde de l'action écologique, l'évolution des habitudes alimentaires ne s'est pas faite en un jour.

La vache folle marque le point de départ d'une prise de conscience

Tout a commencé dans les années 1990, en réaction à une sale histoire : la vache folle. Dès 1999, le bœuf des cantines de Mouans-Sartoux devient bio. Et la municipalité se lance dans un travail en collaboration avec le Programme national nutrition santé (PNNS). "Il préconisait neuf axes comme manger moins salé, limiter les sauces industrielles ou augmenter la fréquence de service des légumes". C'est le début d'une longue réflexion autour des enjeux alimentaires. André Aschieri, alors député-maire PS de Mouans-Sartoux, va en être le moteur. "Après de nombreuses discussions avec des scientifiques, alors qu’il siégeait en commission parlementaire, il a réalisé qu'il fallait travailler en équipe, avancer pour un monde plus responsable tout en restant cohérent sur les enjeux sanitaires."

L'organisation de la restauration scolaire à Mouans-Sartoux a facilité les choses. Contrairement à de nombreuses collectivités françaises, où les repas des cantines sont élaborés dans une cuisine centrale, les siennes sont autonomes. Il est plus simple d'y cuisiner au jour le jour, contrairement à celles des villes où les repas ne sont pas préparés à l'avance, puis réchauffés.

Restait à mettre en place les circuits agricoles permettant d'approvisionner les cantines. Un problème que la commune a résolu en créant la première régie municipale agricole de France. Lancée en 2010, elle fournit de quoi cuisiner 1 000 repas par jour !
Un début d'autosuffisance alimentaire dont s'enorgueillit la ville : "On a triplé la surface de nos terres agricoles biologiques en passant de 40 à 112 hectares", souligne le maire adjoint. En arrière plan de cette politique, l'idée qu'il faudra un jour se passer du pétrole. Et, de fait, cesser de faire parcourir 3 000 kilomètres en moyenne à nos denrées alimentaires. Désormais, les cantines de Mouans-Sartoux fonctionnent au rythme des saisons. On y sert des menus à forte teneur végétale. Ce qui ne semble pas déplaire aux premiers concernés : d'après l'adjoint au maire, les enfants sont seulement 11 % à trouver qu’il y a trop de légumes à la cantine. Mieux, ils plébisciteraient la variété culinaire offerte par ces produits de saison : "Le soir, poursuit l'élu, ils racontent le menu à leurs parents".   

Éviter au maximum le gaspillage alimentaire

Cette révolution bio a également été l'occasion de repenser le rapport aux déchets alimentaires. "Un repas moyen, c’est 450 grammes d’aliments qui terminent à la poubelle. Grâce aux circuits courts, qui permettent de cuisiner en flux tendu, nous sommes parvenus à atteindre seulement 30 grammes de déchets alimentaires". Un travail éducatif est également mené auprès des enfants. "Ils ont le choix entre deux rations, en fonction de leur appétit. Il est préférable de se resservir que de jeter." Une sorte de cantine à la demande qui permet, in fine, de réaliser des économies.

En produisant sa propre nourriture et en limitant la production de déchets, la commune est non seulement parvenue à faire passer ses cantines au tout bio, mais aussi à faire baisser le prix des repas. Par enfant et par jour, les parents doivent aujourd'hui débourser 1,86 euros, contre 1,92 euros en 2008, lorsque la part de bio dans la restauration scolaire n'atteignait que 20 %. Proposer des repas à un prix abordable était un impératif, à l'heure où "les foyers dépensent de moins en moins dans la nourriture".

"Ne pas voir exploser le prix du repas"
Un défi qui n'est pas simple à relever dans toutes les communes, reconnait Gilles Pérole. D'abord parce qu'il nécessite de consacrer des terres agricoles à l'agriculture bio. Mais aussi parce qu'il implique des cuisines autonomes, capables de mettre au point ses propres menus pour amortir la hausse du prix des repas. "Pour passer de l’agriculture conventionnelle à l’agriculture biologique, il faut compter payer 20 % plus cher", estime l'élu. Or, dans les villes qui disposent d'un système centralisé, réaménager les cuisines nécessite de lourds investissements... D'autant plus difficiles à réaliser que l'époque est à la disette budgétaire dans les collectivités. Mais tout n'est pas question d'argent. Il s'agit aussi d'adopter des bonnes pratiques, que détaille l'adjoint au maire de Mouans-Sartoux : "Changer les recettes par exemple. Mettre moins de sauces dans les plats".

Première commune de France à réussir le pari du 100 % bio dans ses écoles, Mouans-Sartoux partage aujourd'hui son expérience avec des collectivités désireuses de suivre le même chemin. "On travaille avec plusieurs villes, notamment par le bais de l’association

Unplusbio, précise Gilles Pérole, qui déplore de voir les questions d'alimentation encore trop délaissées par les élus.